Dělení whisky
Jednu skotskou, prosím
„Ale jakou?“, zeptá se obsluha. A jsme u toho – jak se vlastně whisky dělí? U vína to je celkem známé. Vedle okřídleného – červené nebo bílé – se můžeme rozhodovat na základě rozdělení podle přívlastků, případně můžeme dát přednost vínům z určité oblasti či vínům určitého typu. Ale u whisky? I zde narazíme na několik možností rozdělení whisky. A na následujících řádcích se čtenářům alespoň ve zkratce pokusím toto rozdělení nastínit.
Samozřejmě i pijáci a milovníci whisky se po dlouhá léta snaží whisky nějak dělit. Ať již podle oblastí, kde se vyrábí, či podle typů či podle nějakých, mnohým naprosto neznámých a nepochopitelných atributů. Nejdříve by asi stálo za to rozdělit skotskou whisky podle základního typu, a to na grain (obilnou whisky) a na malt (sladovou whisky). V čem se liší? Jednoduše řečeno – ve výrobě a použité primární surovině.
Obilná whisky se vyrábí v kontinuálně pracujících kolonových přístrojích (představte si takovou menší chemičku), které jsou invencí irského vynálezce Aenease Coffeyho patentovanou v roce 1830. Princip výroby je takový, že na dno prvního kolonového válce přichází horká pára a vystupuje proti průběžně přitékajícímu zkvašenému obilnému rmutu (v Irsku a Skotsku se používá převážně pšenice), který přitéká shora přes několik pater hustě děrovaných měděných destiček. Při vzájemné reakci se oddělí těžké složky, které vytékají spodem, a těkavé látky (jemné alkoholy), které ve formě par odcházejí horem. Poté se ochlazují, kondenzují a získaná kapalina – ethanol -se odvádí k dalšímu zpracování. Takovouto výrobou lze získat až alkohol o síle téměř 95%, který je však v případě obilné whisky (stejným způsobem se například vyrábí i bourbon či vodka) chuťově neutrálnější, s lehčím tělem. Výroba je podstatně masivnější, čímž se dosahuje i ekonomicky výhodnějších cen.
Oproti tomu sladová whisky se vyrábí v tak zvaných periodicky pracujících kotlíkových destilačních přístrojích (jsou to ony pro Skotsko tolik typické krásné měděné destilační kotle). Jako primární surovina se používá sladový ječmen (v současnosti je vzhledem k nejvyšší výtěžnosti lihu nejpopulárnější odrůdou Optic, kterému zdárně sekunduje, i když v menší míře, odrůda Oak Bridge, případně Decanter), který je po přeměně ve rmut přečerpán do prvního destilačního kotle (wash still), kde působením tepla (ať již přímým ohněm, případně elektrickými spirálami či parou) dochází k uvolňování těkavých látek, čímž dochází k odloučení všech nežádoucích nečistot, které jsou následně kondenzovány a odváděny do druhého destilačního kotle (spirit still), kde stejnou technologií, jako u prvního kotle, jsou získávány ty nejjemnější alkoholy. Ty se následně kondenzují a v určitém rozsahu (záleží na zkušenosti výrobce) se stáčejí do sudů k dalšímu zrání.
Takže to bychom měli ve zkratce dělení na obilnou a sladovou whisky. Další dělení naváže na tyto dvě skupiny. Je to dělení podle typu whisky. Míchaná (Blended Scotch), single blended, a single malt.
První jmenovaná, Blended Scotch, je nejrozšířenější (tvoří 88,7% celkového exportu whisky ze Skotska) a je to zřejmě ta, pod níž si většina konzumentů whisky představí (Ballantine´s, Johnnie Walker, Chivas Regal, apod.) . Jedná se o whisky míchanou v určitém poměru z whisky sladové a whisky obilné a to z několika desítek druhů z rozličných palíren (naprosto běžným je 30-40 rozdílných whisky ve směsi, u např. Ballantine´s Finest to je přes 50 rozdílných whisky). Obecně platí, že čím vyšší poměr sladové whisky vůči obilné whisky, tím vyšší kvalita a (samozřejmě) i cena.
Druhou skupinu tvoří tzv. Blended Malt. O co se jedná? Je to vlastně také míchaná whisky z několika palíren, ale pouze z whisky sladové.
A nyní se dostáváme k tomu vrcholu (alespoň co se skotské whisky týká) – ke skotské sladové whisky. Jedná se o výrobek z jedné palírny, který však může být také míchán, ale pouze z produkce jediné palírny. Je to dáno zejména tím, že je potřeba zachovat chuť u tradičně vyráběných a zaběhlých značek (např. The Glenlivet 12 let) tak, aby i při koupi po několika letech byla chuť dané whisky prakticky totožná. Dělá se to tak, že master blender, člověk, který je za výslednou kvalitu whisky zodpovědný, vybere z několika desítek či stovek sudů (např. u Macallanu se vybírá z cca 200 sudů ve výsledku sudů 50) na základě čichové analýzy (prostě obsah těch několika set sudů načichá) počet sudů, které se vzájemně promíchají, přečerpají do starých sudů a nechají po dobu cca 3 měsíců zrát, aby se chutě vzájemně provázaly. Je-li na lahvi poté uvedeno, že se jedná o whisky např. dvanáct let starou, znamená to, že v dané směsi je nejmladší whisky právě dvanáctiletá, nicméně tam mohou být i starší (právě pro udržení stejné chuti a aroma u několika rozdílných plnění).
Ale i sladová whisky se může dále dělit. Vedle výše uvedených různých x-letých, ročníkových (dnes populární tzv. Vintage Serie, kdy jsou lahvovány whisky pouze z jednoho daného roku) či pro různé příležitosti namíchaných whisky jsou to též tzv. cask strenght (sudová síla) a straight cask (z jednoho sudu).
Prvně jmenovaná – cask strenght – je ta, která se před plněním neředí vodou, ale zůstává v sudové síle (většinou kolem 60% alkoholu). Typickým zástupcem je Glenfaclas 105 Proof – jediná standardně dodávaná whisky o sudové síle na trhu.
Druhá jmenovaná – straight cask je vlastně tou „smetánkou“, „aristokracií“ mezi whiskami. Jedná se o whisky, která je stáčena jen a pouze z jednoho daného sudu. Vzhledem k tomu, že každý sud je jiný, i jeho obsah se může velmi výrazně lišit. A tak dvě whisky ze stejného stáčení v jeden den mohou být velmi rozdílné. Záleží na tom, jaký sud byl použit, záleží na jeho velikosti, na jeho umístění ve skladišti a mnoha dalších faktorech, které ve výsledku mohou zcela významně ovlivnit konečný charakter výsledného nápoje. Každá takováto whisky si s sebou nese „rodný list“ na etiketě, kde je označena jednak číslem sudu, z něhož byla stáčena, případně jeho typem, dnem destilace, dnem stáčení do lahví, kolikátá lahev to je a celkové množství lahví stočených ze sudu. Může se jednat o několik desítek, maximálně stovek lahví (opět záleží na velikosti sudu a na době zrání). Mezi milovníky whisky jsou tyto edice velmi populární, neboť umožňují vychutnat danou whisky v té nejryzejší formě (jak kdysi někdo prohlásil – je to jako sedět přímo ve skladu a ochutnávat whisky rovnou ze sudu).
Výše jsem vás seznámil s nejzákladnějším dělením dle typu. Ještě se ale dosti často setkáte s dělením podle oblastí. A zde je situace trochu nepřehledná, neboť rozdělení není diktováno ani tak samotnými oblastmi, ale spíše jednotlivými nadnárodními koncerny, které oblasti rozlišují na základě svého portfolia, případně zájmovými oblastmi. Nicméně i zde se můžeme dopracovat jistého konsensu, kdy si vymezíme základní oblasti, a to nikoliv podle portfolia jednotlivých výrobců, ale spíše podle historických a chuťových specifikací.
Obecně je dnes přijímáno trojí dělení. První dělení, složitější, které propaguje společnost The Scotch Malt Whisky Society, rozlišuje z pohledu skotské whisky následující oblasti: Nížina (Lowland), Vysočina (Highland), oblast povodí řeky Spey (Speyside), Campbeltown (poloostrov na jihozápadě Skotska) a ostrov Islay na jihozápadě Skotska (Islay). Tyto oblasti se dále dělí na podoblasti, a to: Vysočina na severní, jižní, východní, západní a ostrovy; Speyside do čtyř jednotlivých údolí – Spey, Lossie, Deveron, Findhorn. Toto rozdělení je prakticky vyčerpávající, ale pro potřeby každodenní práce a hlavně pro potřeby milovníků whisky se vžilo i druhé, jednodušší rozdělení, a to na následující oblasti: : Nížina (Lowland), Vysočina (Highland), oblast povodí řeky Spey (Speyside), Ostrovy (Islands) a ostrov Islay na jihozápadě Skotska (Islay). Jako třetí bych zde uvedl dělení oblastí podle společnosti Scotch Whisky Association, která je oficiální obchodní organizací zastupující whisky průmysl a která Skotsko dělí na čtyři základní oblasti - Nížina (Lowland), Vysočina (Highland) – ta dělená na čtyři podoblasti (Severní, Jižní, Východní a Západní) a která zahrnuje i všechny ostrovy vyjma ostrov islay, oblast povodí řeky Spey (Speyside), a ostrov Islay na jihozápadě Skotska (Islay).
I když původně toto dělení mělo naznačovat i přibližný charakter whisky (např. whisky z ostrova Islay jako velmi medicínskou, s vysokým obsahem alkoholu, oproti tomu whisky z Nížiny jako jemnější, subtilnější), dnes to již ani zdaleka neplatí. Zatímco např. Lagavulin v posledních letech snížil obsah fenolů z rašeliny ve svém sladu, jiné palírny, jako např. Edradour naopak vytvořily whisky, které mají mnohem vyšší obsah fenolů (whisky z edice Balechin). A tak se může stát a stává se, že whisky ze Speyside je podstatně víc „medicínská“, má podstatně výraznější charakter whisky z ostrova Islay, než sama whisky vyrobená na ostrově.
Jak je z předchozího zřejmé, i whisky se dá dělit a to do několika na sobě nezávislých kategorií. Záleží jen na jednotlivci, které dělení upřednostní, které bude tím rozhodujícím faktorem při výběru whisky. Ale stejně na konci zjistí, že whisky, jako jakýkoliv jiný nápoj, lze rozdělit prakticky do dvou kategorií – na dobrou a špatnou, případně na chutnou a nepitnou. A já vám přeji, abyste na své cestě za whisky potkávali pokud možno jen tu první možnost – dobrou a chutnou. Sláinte Mhath!
Václav Rout