Whisky a rašelina

 „Brrr!“. Obličeje několika návštěvníků se kroutí do neestetického šklebu. Naopak, na obličeji jiných se rozprostírá blažený úsměv. Probíhá jedna z pravidelných ochutnávek skotské whisky pořádané Single Malt Whisky Clubem CR a ačkoliv se to zdá neuvěřitelné, právě všichni ochutnali jeden a ten samý vzorek whisky z ostrova Islay. Co způsobilo, že zatímco jedni jsou nadšeni, druzí se ošklíbají? Výrazný kouřový a rašelinový charakter whisky. Ten dokážou ocenit a vychutnat většinou spíše znalci skotské whisky nežli začátečníci. Pro ně takováto chuť dosti často představuje nepřekonatelnou bariéru, jejíž překonání vyžaduje zkušenost a čas. I když ani zde to neplatí na sto procent. Mnozí se do kouřové a rašelinové whisky zamilují na první pohled – pardon, ochutnání.

Od 60. let 20. století se postupně ustavil jistý model, podle něhož se skotská single malt whisky dělila. Zatímco oblast Lowland (Nížina) byla charakterizována spíše lehčími, nekomplikovanými whiskami, oblast Highland (Vysočina) charakterizovaly whisky plné, mohutné chutě a těla, oblast Speyside whisky květinové, případně ovocné chutě, whisky oblasti Island (Ostrovy) drsné a výrazné whisky a whisky oblasti Islay whisky výrazně kouřové, rašelinové s tradičním „medicínským“ charakterem. To však v posledních několika málo letech již neplatí. Mnohé palírny začaly bořit tyto „ustálené“ stereotypy (které navíc byly vlastně uměle vytvořené až v posledních cca 40 letech a často neodpovídaly původní charakteristice jednotlivých palíren) a vyrábět whisky, které bychom ani vzdáleně u nich nečekali. Jedním z módních trendů poslední doby je i zvyšování „rašelinovosti“ u některých nově produkovaných whisky. Obecně se úroveň „rašelinovosti“ u whisky udává v obsahu částic fenolu na jeden milión částic (ppm). A tak zatímco dříve obecně platilo, že whisky ze Speyside měla cca 1-2 ppm, Bowmore cca 20 ppm, Lagavulin či Laphoraig okolo 30 ppm a nejvýraznější Ardbeg dosahoval až 50 ppm, dnes to již neplatí. Vždyť například whisky Balechin – Port Wood Finish z nově produkované řady whisky z palírny Edradour (oblast Speyside) má 55 ppm a whisky Octomore z palírny Bruichladdich (oblast Islay) dokonce neuvěřitelnýchz 131 ppm!. To už jsou whisky, které vám doslova skřípou mezi zuby a tomu, kdo to nečeká, doslova „srolují ponožky“. Co ale způsobuje onu rašelinovost, tu výraznější, tu slabší? Pro pochopení si musíme nejdříve zopakovat několik základních informací.

První obyvatelé Skotska osidlovali zemi, která byla porostlá hustým pralesem. Dřevo z těchto lesů bylo základním zdrojem tepla, ale bohužel nebylo stejně rychle, jako bylo spotřebováno i obnovováno. Masivní spalování, nárůst průmyslu a zejména výstavba lodí byly hlavním důvodem, proč během několika staletí prakticky lesy ze Skotska zmizely. Jak napsal ve svém deníku dr. Johnson, který Skotsko navštívil v roce 1773, již tehdy mezi městy Berwick upon Tweed a Edinburgh nezahlédl jediný strom. Zatímco v Nížině roli topiva nahradilo uhlí, oblast Vysočiny a Ostrovů na tom byla o poznání hůře. Celková bída donutila místní obyvatele hledat náhradní zdroj. A našli jej. Byla jím rašelina. Levné a prakticky všude dostupné topivo. Vždyť Skotsko je na převážné části svého území pokryto cca 1 metr silnou vrstvou rašeliny, která se vytvářela v posledních několika tisíci letech (i nyní každé rašeliniště naroste o přibližně 1 mm rašeliny ročně).

Ale na co se rašelina při výrobě whisky používá a jak se vlastně její chuť dostane do whisky? V dřívějších dobách se používala prakticky v celém výrobním procesu – od sušení ječmene při výrobě sladu až po vyhřívání destilačních nádob. To však již neplatí. V současné době se rašelina (a to jen u některých palíren) používá jen k sušení naklíčeného ječmene při výrobě sladu (teplota nesmí přesáhnout 70°C, aby se ječmen neupražil). Každá palírna má vlastní recept a tak, ačkoliv si mnohé slad nevyrábí sami, ale jeho výrobu již svěřují průmyslovým sladovnám, stále je vyráběn dle osvědčeného, případně inovovaného receptu, unikátního pro každou palírnu. A to je jeden ze způsobů, jak se chuť rašeliny do whisky dostane. Sušením nad rašelinou (a to ať již úplným nebo částečným) kouř rašeliny „ochucuje“ sušený slad, který tuto charakteristiku následně přenáší do vyráběné whisky. I doba a typ, respektive oblast, ze které rašelina pochází, jsou velmi důležitým faktorem, který výslednou chuť ovlivňuje. Zatímco rašelina na Orknejích (používaná např. k výrobě whisky Highland Park – rašeliniště Hobbister Moor) neobsahuje prakticky žádné dřevité součásti, ale tvoří ji zejména zbytky vřesu (což ve výsledné chuti dává velmi zajímavou a vysoce ceněnou kombinaci rašelinového kouře a vřesové sladkosti), rašelina z ostrova Islay obsahuje velmi výrazné množství zbytků mořských řas, což ve výsledku má vliv na celkový tzv. „medicínský“ charakter whisky z ostrova Islay. Jak jsem již napsal, důležitá je i doba, po kterou je ječmen při sušení vystaven kouři z rašeliny. Při průběžné délce sušení 30 hodin je např. ječmen pro výrobu whisky Laphroaig (oblast Islay) vystaven kouři z rašeliny po dobu 18 hodin a ječmen pro výrobu whisky Highland Park cca 12 hodin, zatímco ječmen pro výrobu whisky Arran(oblast Ostrovy)  nestráví nad kouřem z rašeliny ani minutu (suší se horkým vzduchem). Přesto se i u posledně jmenovaného jemně projevuje rašelinový charakter. Jak je to možné? Odpovědí je voda, která se pro výrobu této whisky používá. Ostrov Arran má velmi jemnou a sladkou vodu, která při své pouti do palírny protéká  rašeliništi. A právě tato pouť obohacuje chuť vody, která následně chuť předává vyrobené whisky. Podobné je to i u dalších whisky, které, přestože se k jejich výrobě nepoužije ani gram rašeliny, v sobě ukrývají lehký rašelinový charakter.

Otevřete-li si příště láhev skotské whisky a ochutnáte, zavřete oči. Vyberete-li si tu „správně“ rašelinovou, třeba se najednou ocitnete v kamenném domku na břehu Irského moře, a ačkoliv budete z malého okna sledovat chladnou mlhu stoupající z rašeliniště, bude vás hřát sálající rašelina ve starobylém kamenném krbu a možná i zdáli zaslechnete zvuk skotských dud. A k takové daleké cestě stačí sklenka skotské whisky a trocha fantazie. Krásné snění a sláinte mhath!

Václav Rout