Historie skotské whisky
Irové možná whisky vymysleli, ale Skoti ji dovedli k dokonalosti – skotské rčení
Sedím-li doma se sklenkou skotské jednosladové whisky v ruce, musím dát rčení, uvedenému v úvodu, za pravdu. Už slyším hlasy: „Ale irská whisky je chutnější, jemnější, prostě lepší!“ Ale jako milovníka umění zajisté nebude saturovat obraz jelena v březovém háji, neuspokojí milovníka whisky jednoduchá a nekomplikovaná whisky. Naopak, bude toužit po nápoji, se kterým si může hrát, který před ním otevírá neustále nové obzory, nová zákoutí. A takovým nápojem bezesporu skotská jednosladová whisky je. Kde se však takovýto lahodný mok, odborníky označovaný za nejkomplexnější a nejsložitější destilát na světě, vzal? Musíme se vrátit zpět do hluboké historie.
A zde můžeme použít ono okřídlené: „… již staří Egypťané…“ (případně zaměnit za Číňany, ti u toho byli také…). Ti totiž nezávisle na sobě vynalezli proces destilace, který je jedním ze základních článků při výrobě whisky. Nikoliv však pro potěchu jazyka, ale pro potěchu nosu, neboť jim sloužila pro extrakci vonných látek při výrobě parfémů. Zřejmě však netrvalo dlouho a některý ze zvědavých výrobců parfémů vyzkoušel, zda vonný extrakt také chutná. A chutnal. A moc. Zjistil tak, že chuť destilovaného extraktu je přinejmenším stejně lahodná jako vůně a navíc má velmi příjemně opojné účinky. Tak příjemný objev samozřejmě neupadl v zapomnění. Naopak, procházel dějinami a byl neustále vylepšován a zdokonalován (přeci jenom – obyčejný člověk po těžké celodenní práci raději dal přednost doušku něčeho opojného, nežli seberafinovanější vůni).
V raném středověku se destilace stala doménou klášterů a v nich žijících mnichů, kteří z vína pálili brandy. To běžní rolníci, nemajíc vína, k pálení používali vše, co jim přišlo pod ruku – obilí, ovoce, lesní plody. K vypálení první whisky tak byl už jen krok. Kdo byl tím prvním, komu se podařilo z ječného sladu vypálit první whisky, nevíme. Obecně převládajícím názorem je, že se tak stalo v Irsku, odkud se znalost destilace dostala do Skotska. Zásluhu na tom měli křesťanští misionáři, kteří kromě šíření křesťanství učili pohany i další bohulibé činnosti, mezi něž patřila i výroba chutného destilátu. Že by namazaný pohan byl vstřícnější křtu?
Nicméně jejich snaha byla úspěšná. A to jak v rozšíření znalosti destilace, tak i v případě šíření křesťanství (mimochodem – misionáři šířící křesťanství ve Velkomoravské říší před příchodem Cyrila a Metoděje patřili k tzv. irsko-skotské misii a pocházeli většinou právě z britských ostrovů – že by zde byla zaseta znalost pálení chutné slivovice na Moravě?). Začalo se pálit prakticky všude (a bohužel prakticky i ze všeho). Přesto výroba destilátu, ve středověku nazývaného poetickým názvem aqua vitae (živá voda), ze sladového ječmene získávala navrch. Svědčí o tom i historicky první písemný doklad o výrobě whisky ve Skotsku z roku 1494 (první písemný záznam z Irska o výrobě whiskey z ječného sladu pochází až z roku 1556). V účetní knize skotských králů se dočteme: „Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi z opatství Lindores na výrobu aqua vitae“. Boll je stará skotská míra, která odpovídá asi 63,5 kg, takže povolení se vztahovalo na množství sladu, které by dnes stačilo na výrobu cca 670 lahví whisky.
Přestože mniši byli bezesporu prvními oficiálními výrobci whisky ve Skotsku, velmi brzy je následovali i ostatní obyvatelé. Není divu – obilí, stejně jako ostatní suroviny pro výrobu whisky si vyráběli sami, tak proč si chutnou pálenku nevyrobit sami a nepochutnat si na ní. Popularita stoupala a stát brzy zjistil, že by bylo možno z výroby whisky získat nějaké prostředky. Tak začal od roku 1644 danit výrobu whisky. A skotští farmáři se začali úspěšně placení daní za výrobu whisky vyhýbat. Nastal boj mezi výběrčími daní a pokoutnými výrobci whisky, který trval několik staletí.
Nejdříve stát trochu povolil a toleroval výrobu pro vlastní potřebu, přičemž destilační přístroj nesměl přesáhnout velikost 10 galonů (cca 45 litrů). Následkem toho se pálilo ostošest, ve dne v noci. A tak v roce 1779 následovalo zákonné snížení velikosti destilačního přístroje pro vlastní potřebu z 10 galonů na 2 galony. Místo zničení destilačních přístrojů farmáři přenesli svoje vybavení do skrytých jeskyní, zastrčených chatrčí a před slídivými zraky výběrčích daní ukrytých údolí, kde se vesele pokračovalo v pálení. Navíc národně uvědomělí Skoti svoje ilegální pálení chápali i jako jistý projev odporu proti nadvládě nenáviděných Angličanů.
Boj pokračoval. Vláda v roce 1781 zakázala veškeré pálení pro osobní potřebu a dovolila zničit jakoukoliv objevenou nelegální palírnu. Skoti si z toho však nic nedělali. Přeci jenom whisky je velmi chutná a zahřeje během sychravých večerů na skotské Vysočině lépe, než cokoliv jiného (vyjma sličné Skotky a v případě nedostatku i roztomilé ovečky…) a výběrčí daní a vláda jsou tak daleko. Neúspěch při likvidaci ilegálního pálení vedla v roce 1784 k přijetí nového zákona, kterým bylo povoleno zdaněné pálení v destilačních přístrojích nepřesahujících velikost 20 galonů, přičemž daň byla stanovena na 1 libru za každý galon kapacity destilačního přístroje ročně. To vedlo ke vzniku prvních legálních palíren na skotské Vysočině. Obyčejní Skoti však i nadále odmítali platit jakoukoliv daň za soukromě vyrobenou whisky a tak probíhala neustálá varianta hry na četníky a zloděje. Jedni se snažili výrobu a výsledek výroby za jakoukoliv cenu utajit, druzí se jim to snažili překazit. Výběrčí daní byli navíc přímo motivováni k dosažení co nejlepších výsledků, neboť z prodeje ilegálně zabaveného alkoholu dostávali polovinu zisku. Aby ještě více motivovala Skoty k udávání ilegálních palíren, začala dokonce vláda nabízet 5 liber za nahlášení každé ilegální palírny. To vedlo ve výsledku ke kuriózní situaci. Nejcennější součástí každé ilegální palírny byl „červ“, soustava měděných trubek, jimiž prochází alkoholové páry a zpětně se kondenzují v kapalinu. Ve chvíli, kdy „červ“ dosloužil, majitel ilegální palírny odmontoval veškeré ostatní cenné součásti, které ukryl, a výběrčímu daní nahlásil ilegální palírnu – svoji (to však samozřejmě neřekl). Následně vyinkasoval 5 liber, za něž nakoupil měď potřebnou na opravu „červa“ – a vesele pálil dále.
Tato patová situace, která stála vládu nemalé finanční prostředky skončila v roce 1823. Tehdy byl přijat nový daňový zákon, týkající se podmínek pro pálení whisky. Dle něj musel mít destilační přístroj minimální velikost 40 galonů, za což byl stanoven fixní licenční poplatek ve výši 10 liber. Dále byl poplatek za každý galon vyrobené whisky snížen z 5 šilinků na 2 šilinky. Na druhé straně byli za ilegální pálení postihováni i majitelé pozemků, na nichž došlo k nezákonnému pálení, a to i bez jejich vědomí. To vedlo k masivnímu zlegalizování mnoha palíren, z nichž první byla palírna Glenlivet. Ilegální palírny velmi rychle mizely a jejich majitelé se ze zastrčených údolí a skrytých jeskyní přesunuli do vytopených a útulných hospůdek.
Rozmach výroby whisky nastal zejména za vlády královny Viktorie. Vše skotské se tehdy stalo velmi populární (královna Viktorie velmi milovala Skotsko a trávila zde každou volnou chvíli v zámku Balmoral, který ji koupil její manžel, princ Albert). K rozšíření whisky přispěla i epidemie Phylloxera vastatrix v roce 1863, která zdevastovala francouzské vinice a donutila anglické prodejce vína a brandy přeorientovat se na whisky. Je třeba však zdůraznit, že v té době se pila zejména míchaná whisky, neboť jednosladová byla považována pro běžného konzumenta za velmi silnou. Na výsluní se dostávají přední výrobci skotské míchané whisky (z nichž mnozí byli původně prodejci vína) jako např. John Dewar a Arthur Bell, kteří se jako první soustředí na míchání whisky z několika palíren a dávají tak základ pro míchanou whisky, či bratři Chivasové, kteří jako první nemíchají náhodně vybrané whisky, ale zavádějí přísnou kontrolu, čímž dosahují vyrovnaných výsledků. Jako důsledek narůstající popularity skotské míchané whisky vznikají zejména koncem 19. století nové palírny. Jen v 90. letech 19. století vzniká 33 nových palíren a např. jen v jediné oblasti, Campbeltownu,naroste počet palíren ze 7 v roce 1885 na 30 palíren v roce 1899.
Boom whisky však netrvá dlouho. Již na přelomu století dochází k ekonomické stagnaci, jednak způsobené bankroty několika distributorů whisky a jednak búrskou válkou, která uzavře mnohé zámořské trhy. Navíc nový panovník, král Edward VII., upřednostňuje víno a brandy před whisky. Móda se mění, neboť jak vidno, i tehdy světové celebrity určovaly módní trendy. A král bezpochyby celebritou byl.
Počátkem století také vzrůstá boj mezi jednotlivými prodejci a výrobci whisky o to, co vlastně ještě whisky je. Výsledkem je zákon z roku 1915, který přijímá válečný kabinet na návrh zapřisáhlého abstinenta, sira Davida Lloyd George. Zákon jako skotskou whisky definuje destilát, který je vyroben ve Skotsku ze rmutu, ať již z obilí nebo sladového ječmene, a zraje ve Skotsku po dobu nejméně tří let v dubovém sudu, přičemž obsah alkoholu nesmí ve výsledném nápoji klesnout pod 40%. To je jen zjednodušený výklad zákona, který však v hrubých rysech ukazuje, co může být jako skotská whisky označeno.
Bohužel se skončením I. světové války narůstá daňové zatížení výroby whisky, přičemž z daní mají být uhrazeny válečné náklady. Whisky průmyslu nedodá ani prohibice ve Spojených státech, která zamezí prodej alkoholu na území USA. Výjimkou jsou pouze whisky Laphroaig a míchaná White Horse, které jsou, zřejmě pro svůj velmi výrazný medicínský charakter, předepisovány americkými lékaři jako lék, což vedlo k enormnímu nárůstu nachlazení a bolestí v krku v USA ve 20. letech… Následkem propadu zájmu o skotskou whisky byl i pokles počtu palíren. Ze 161 palíren v roce 1899 jejich počet klesl na 84 v roce 1924. Pokles tím ale neskončil, takže v roce 1933 ve Skotsku pracovaly pouze dvě sladové palírny! Ostatní buď byly zrušené nebo uzavřené.
Situace už nemohla být horší! Zlom však nastal v 50. letech, kdy se mnohé uzavřené palírny znovu otevíraly a dokonce se stavěly i nové (Tormore a Glen Keith v roce 1958). Opět se začal prohlubovat zájem o skotskou whisky, přičemž milovníci tohoto nápoje začali objevovat krásy jednosladové whisky, která do té doby byla dostupná pouze v palírně a obecně se s ní běžný konzument v obchodě nesetkal. Prvním pionýrem prodeje jednosladové whisky byla palírna Glenfiddich, která si díky tomu dodnes drží celosvětově první místo v prodeji.
Též vlastnictví jednotlivých palíren se začalo přesouvat z rukou soukromých majitelů do rukou nadnárodních koncernů, které dnes řídí, až na několik výjimek, prakticky veškerou produkci skotské whisky.
Bohužel převod vlastnictví s sebou přinesl i ekonomičtější pohled na věc, který mnohdy nesouhlasil s pohledem milovníků whisky, ba se přímo diametrálně lišil. Výsledkem bylo, že zejména v 80. letech bylo uzavřeno mnoho palíren, z nichž některé jsou velmi oplakávány (např. Port Ellen, Brora, St. Magdalene, apod.). Důvodem byl jednak propad zájmu o whisky v 80. letech, jednak snaha o zefektivnění výroby whisky a soustředění výroby do několika dominantních provozů. Situace se však velmi brzy mění. Enormní nárůst zájmu o skotskou jednosladovou whisky a současně „hlad“ z nových trhů (zejména Čína, Rusko, Indie, Brazílie) vedly k nastolení nového trendu - otevření nových palíren koncem 90. let 20. století. A tento trend i nadále pokračuje a jako milovník whisky jen pevně doufám, že i pokračovat bude.
Václav Rout