Jak se rodí voda života

Počátky destilace skotské whisky se ztrácejí v temnotách dějin. První dochovaná informace o destilaci alkoholického nápoje ve Skotsku je spojena s mnichy a pochází z roku 1494. Znalost destilace alkoholických nápojů ve Skotsku je však pravděpodobně mnohem starší. I když se o umění destilace ví již od pradávna, teprve v posledních letech se začínají objevovat vědecká vysvětlení vzniku jednotlivých aroma a chutí.

Destilátu se po staletí také říká „voda života“, název, pro který se v latině používá výraz aqua vitae. Tento výraz převzala i gaelština (původní skotský keltský jazyk), kde je destilát nazýván uisge beatha. V průběhu 18. století dochází ke komolení gaelského výrazu nejdříve na usky a později na nám již známý výraz whisky.

Na následujících řádcích naleznete zjednodušený popis výroby skotské whisky a jejich finální rozdělení. Je potřeba také pamatovat, že každá palírna whisky je jedinečná v tom, jak postupuje při výrobě své whisky.

Skotská sladová whisky se vyrábí zásadně z ječmene. Nejkvalitnější ječmen (dříve se používala odrůda golden promise, která vytváří ořechovou, tělnatou příchuť a která je odborníky vnímána jako nejkvalitnější a tudíž nejvhodnější pro výrobu whisky, nicméně jako odrůda je velmi málo výnosná, což vedlo k tomu, že ve většině palíren ji nahradily výnosnější odrůdy ječmene) se namočí ve vodě a poté se rozprostře na podlaze sladovny a nechá se naklíčit. Ječmen se pravidelně obrací, aby se předešlo zapaření. Dříve se používaly dřevěné lopaty, kterými se ječmen vyhazoval do vzduchu, a tento proces se odehrával ve sladovně poblíž pecí. Během klíčení se v zrnech ječmene aktivují enzymy, které štěpí škroby na zkvasitelné cukry. Po šesti až sedmi dnech klíčení se ječmen, kterému se nyní říká zelený slad, usuší v peci, aby se zabránilo dalšímu klíčení. Teplota pece se udržuje na 70°C, neboť při větší teplotě by se enzymy zničily. Ve Skotsku se k vytápění pece často používá rašelina, která pak dodává whisky onu charakteristickou kouřovou chuť. Je třeba také upozornit, že v současné době si mnohé palírny si již slad samy nepřipravují, ale kupují jej od specializovaných výrobců.

Vysušený slad se pomele na hrubou mouku či šrot (grist) a smíchá se v ocelové kádi s horkou vodou (62°C – 68°C). Kvalita čisté skotské vody je nesmírně důležitá, neboť výsledná chuť whisky je ovlivněna i tímto faktorem. Charakter vody totiž ovlivňuje nejen hornina, v níž pramení, ale i krajina, kterou protéká, než se dostane do palírny (protéká-li například horninou bohatou na minerály, výsledná chuť whisky je poté ostřejší; protéká-li lučinami, vřesovišti, kapradinou či rákosím, výsledná chuť může mít bylinnou, trávovou či květinovou příchuť). Směs sladu a vody se bez přestání míchá, čímž se umožní aktivace enzymu β amyláza a přeměna škrobu v cukr. Produktem tohoto procesu je cukernatá kapalina (wort). Po odčerpání první várky se přidá voda vyšší teploty (75°C - 80°C),  čímž se umožní aktivace enzymu α amyláza a přeměna škrobu v cukr, a proces se opakuje. Zbytky mouky usazené na dně kádě (draff) se následně zpracovávají na krmivo pro dobytek.

Cukernatá kapalina (wort) se nechá ochladit na 20°C, přečerpá se do velikých dřevěných kádí (washbacks) a přidají se kvasinky (zjednodušeně - kvasinky jsou organismy, které se živý cukrem a produkují alkohol). Vedlejším produktem je malé množství sloučenin (zvaných congeneres), které dávají whisky ojedinělou chuť. Každá fermentační hala má své vlastní kvasinky, které tvoří charakteristické, zejména ovocné a kořeněné chuti a vůně. Výslednou chuť a vůni ovlivňuje i materiál, z něhož je kvasná nádoba vyrobena. Ve dřevě, z něhož jsou většinou kvasné nádoby vyrobeny, se uchovává vlastní mikroflóra, která je vedle mikroklimatu palírny a jejího okolí, pro každou jednotlivou palírnu naprosto jedinečná.

Během kvašení se též uvolňuje kysličník uhličitý, což má za následek, že obsah kádě velmi výrazně pění. Případnému přetečení zabraňují otáčivé štíty, které narušují vznikající pěnu. Po zhruba dvou dnech je kvašení u konce a polotovar (wash) nyní obsahuje 6-8% alkoholu.

Pro destilaci skotské sladové whisky se používá tzv. periodicky pracující destilační přístroj (pro výrobu obilné whisky, která se používá pro přípravu blended whisky, jak si popíšeme ještě dále, se používá průmyslového nepřetržitě pracujícího kolonového destilačního přístroje) Tvar destilačního přístroje se liší oblast od oblasti. Jeho tvar nicméně záhadným způsobem ovlivňuje vlastnosti a výslednou charakteristiku whisky, a tak se každá palírna stará o to, aby se tvar kotle nezměnil (traduje se dokonce, že pokud již musí dojít k výměně přístroje, jsou u nového vyklepávána, případně záplatována stejná místa, jako u přístroje předchozího). Během destilace se kotle zahřejí těsně pod bod varu vody. Alkohol a jiné sloučeniny se začnou vypařovat a stékat hrdlem destilačního kotle buď do kondenzátoru nebo do měděné spirály ponořené do tekoucí studené vody. Při tomto procesu se páry srazí zpět do tekutého stavu.

Wash se destiluje dvakrát, nejprve ve větším kotli, kde se oddělí alkohol od vody, kvasinek a jiných odpadů (ani tento odpad nepřijde vniveč – opět se zpracuje jako krmivo pro dobytek, který je potom vzhledem k nízkému obsahu alkoholu i veselejší…). Vzniklému destilátu se nyní říká lehké víno, kde obsah alkoholu se pohybuje okolo 20%. Tímto je výsledná tekutina připravena ke druhé destilaci. Během této fáze se nejprve vypaří těkavější alkoholy (foreshots), které stejně jako závěrečné, olejnaté alkoholy, musí být odčerpány zpět do kádě s lehkými víny další várky, kde jsou promíchány a připraveny k nové destilaci. Pouze ten nejčistší destilát (heart of the run) se shromáždí v bezpečně uzamčené nádrži. Tato část destilátu má okolo 68-70% alkoholu.

Všechen destilát musí projít bezpečně uzamčenou nádrží. Klíče od této nádrže má pouze jmenovaný zaměstnanec celní správy či výběrčí daní. Lihovarník se musí při rozhodnutí, kdy začít stáčet nejkvalitnější část destilátu (heart of the run) do sudu, spoléhat pouze na svou léta střádanou zkušenost.

Zrání

Whisky dozrává pouze v sudech, nikoliv v láhvi (koupíte-li si láhev dvanáctileté whisky a necháte-li si ji doma dvacet let, máte stále láhev dvanáctileté whisky a nikoliv dvaatřicetileté whisky). Ke zrání skotské whisky se používají zásadně již použité sudy (nejčastěji po bourbonu, sherry, skotské whisky, občas i po portském, rumu či dokonce například po vínu cabernet sauvignon). Podle zákona musí všechna skotská whisky zrát minimálně tři roky, nicméně většinou se nechává zrát nejméně osm let.

Rozdělení

Na lahvích skotské whisky se často setkáte s nápisy jako např. Single Malt, Blended, Single Single, Pure Malt apod. Některé z těchto názvů mají pouze marketingový účel, nicméně některé, pokud víte, co znamenají, vám řeknou, o jakou whisky se jedná.

Nejčastěji se asi setkáte s názvem blended. Jedná se o míchanou whisky (tradičním představitelem jsou například Grants, Johnnie Walker, Ballantine, Chivas Regal a další). Jedná se whisky, které jsou míchány z obilné whisky (tzv. grain whisky), která je na rozdíl od sladové whisky vyráběna čistě průmyslově, a z několika sladových whisek (někdy jich bývá až desítky) z různých palíren.

Jedná-li se o směs pouze sladové whisky (bez podílu obilné) z rozličných palíren, narazíte na název pure malt, malt whisky či vatted whisky (občas ještě narazíte na název pure malt i u whisek z jedné palírny, kdy se však jedná o nepřesný název, jak se dále dozvíte).

Narazíte-li na název single malt, znamená to, že whisky v uvedené láhvi pochází pouze z jedné palírny. Může se jednat jak o směs několika ročníků whisky z téže palírny, které byly smíchány, aby vytvořily novou chuť (příkladem jsou například Glenmorangie Celar 13, Dalmore Cigar Malt, Laphroaigh Quarter Cask, Macallan Decade apod.) či o pro většinu čtenářů známé whisky označené stářím (dvanáctileté, patnáctileté apod.). V druhém případě to však neznamená, že v dané lahvi je pouze whisky v uvedeném stáří, ale že se jedná o směs, která obsahuje whisky, z nichž žádná není mladší než je uvedeno na etiketě (často taková whisky tvoří i největší procento obsahu lahve). Takovéto míchání whisek má jediný cíl – udržet totožnou chuť každý rok, tj. koupíte-li si dvanáctiletou whisky jedné značky letos či za pět let, chuť by měla být stejná.

Narazíte-li na název single single, straight cask či single cask, znamená to, že whisky v lahvi pochází pouze z jednoho sudu. Jedná se často o velmi limitované série, jimž odpovídá i cena (často mnohanásobně vyšší, než u lahve stejné značky a „stejného“ stáří). Nicméně koupě takovéto whisky je záležitost převážně pro znalce, neboť každá várka, každý jednotlivý sud se od sebe liší.

Chtěli-li byste se dozvědět o skotské whisky něco více, případně některé z těchto whisek ochutnat, máte šanci. Single Malt Whisky Club CR pořádá  pravidelné řízené ochutnávky skotské whisky. Stačí pouze se včas přihlásit (přihlášky se totiž přijímají pouze do zaplnění kapacity) na kontaktní e-mail zde na stránkách.