Jak správně ochutnávat whisky

16.05.2007 12:39
V poslední době se i v České republice začínají ve větší míře konat ochutnávky skotské whisky. Některé jsou velmi dobře vedené, některé se spíše pohybují v oblasti fantasy. Na některých máte možnost ochutnat velmi kvalitní (mnohdy i raritní) whisky, na jiných „degustujete“ téměř čistidla na boty, mnohdy z velmi pochybného zdroje. Jak poznat, že se jedná o kvalitní ochutnávku? Odpověď je jednoduchá – zjistit si, jaké whisky se budou degustovat. Hodně napoví i to, kde se ochutnávka odehrává či kdo ji pořádá. Na následujících řádcích si povíme, jak by taková ochutnávka přibližně měla vypadat.

Nejdříve si musíme uvědomit, že ochutnávka whisky je primárně společenskou záležitostí, která má člověka potěšit. Berme to tak, že při ochutnávce se chceme sejít s přáteli a nad několika sklenkami whisky pohovořit o tom, co nás zajímá – o whisky.
 
Nejdříve si popíšeme místo, kde by se ochutnávka měla odehrávat. První podmínku, kterou prostor musí splňovat, je že musí být prost jakéhokoliv výrazného pachu či vůně. Znamená to, že naprosto nevhodným prostředím pro seriózní ochutnávku whisky jsou například parfumerie, rozličné čajovny prosycené těžkými esencemi, zakouřené bary či restaurace, kluby stojící například vedle pražírny kávy či chemického provozu apod. Dokonce i leštidla na nábytek či parkety používající nějakou aromatickou složku, jsou-li v místnosti, mohou naprosto znehodnotit případnou ochutnávku. Je důležité také upozornit případné návštěvníky ochutnávky, aby nepoužívali výrazných parfémů.
 
Sklenky na ochutnávku by měly být čistě vymyté a pečlivě vypláchnuté čistou vodou (i nepatrný zbytek použitého čističe může naprosto znehodnotit probíhající ochutnávku). Sklenky by měly být suché a vytřené.
 
Většina whisky se nejlépe degustuje s přidáním kapky vody, která umožní rozvinutí i těch nejjemnějších odstínů aroma. Nezbytnou součástí ochutnávky je proto i čistá, neperlivá voda pro ředění ochutnávané whisky a neutralizaci chutě a vůně mezi jednotlivými vzorky. Čichové receptory se v případě whisky, stejně jako u jiných vůní, velmi rychle aklimatizují a přestávají rozlišovat jednotlivé nuance. Je proto potřeba je průběžně osvěžovat. Ideální množství vody je jeden džbánek pro jednoho účastníka ochutnávky. Není-li možno zabezpečit takové množství vody, je doporučeno zabezpečit nejméně jeden džbán vody pro čtyři účastníky. Nejlepší by byla samozřejmě voda ze zdroje, která byla použita pro výrobu dané whisky. Takovéto pravidlo je však velmi těžko zabezpečitelné, stačí proto normální neperlivá voda prostá jakýchkoliv příchutí.

Pro ochutnávku whisky potřebujete také odpovídající vybavení. Nejdůležitější součástí jsou sklenky. Dříve používané „tulipánky“ jsou dnes ve Skotsku a ve světě často nahrazovány speciálně vyvinutými degustačními sklenkami na whisky z produkce sklárny Glencairn. Sklenky, tak často nazývané „whiskovky“, jsou pro degustaci sladové whisky nevhodné a hodí se pouze pro pití blended whisky. V takovýchto sklenkách totiž veškeré aroma okamžitě vyprchá. Někteří odborníci doporučují sklenky z kobaltového skla či jinak neprůhledné, neboť se domnívají, že barva whisky může být natolik dominantní, že u hodnotitele převáží nad subjektivním pocitem z chuti a aroma a hodnocení tak není validní. Osobně s tím nesouhlasím, neboť si myslím, že barva whisky je nedílnou součástí degustace a nelze ji tudíž přehlížet.

Jelikož whisky je alkohol a jako takový je prchavý, pro profesionální degustaci se doporučuje jednotlivé sklenky zakrýt, aby se zamezilo úniku aroma. Nejčastěji se používají „hodinková sklíčka“ (podobně vyhlížející mírně vypouklé skleněné krytky).
Pro opravdové znalce by měla být připravena i tužka a papír na poznámky, aby si mohli psát veškeré dojmy a poznatky z ochutnávky.

O tom, jak ochutnávat whisky, se často dozvídáme množství dezinformací či nepřesností. Zásadně by whisky při ochutnávce měla mít pokojovou teplotu (přidání ledu „zmrazí“ i jakékoliv aroma a otupí chuťové pohárky a tak není možné whisky komplexně vychutnat). V základu lze ochutnávky whisky rozdělit na dvě základní oblasti – analytickou a syntetickou. Zatímco analytická metoda je relativně stará, syntetická pochází z nedávné doby. Jednoduše řečeno, analytická metoda stanoví, na kterém místě ve stupnici kvality se daná whisky nachází, případně kolik bodů z hodnotitelské tabulky získala. Syntetická metoda jednotlivou whisky popisuje mnohdy velmi poetickým pojmy a to jak aroma, tak i barvu, chutě, případně tělo a dokončení. Analytická metoda je určena převážně pro profesionální hodnocení whisky, kdežto syntetická metoda je mnohem zábavnější a proto většinou tvoří pořádané ochutnávky pro veřejnost či pro uzavřenou společnost.

A jak se whisky degustuje? Nejdříve se sklenkou lehce zakrouží, aby se uvolnilo aroma a přičichne se (zatím se nepřidává voda – některé whisky, zvláště ty obzvláště jemné, je nejlépe ochutnávat právě tímto způsobem). Dlouho však nesetrvávejte s nosem ve sklence, neboť čichové receptory krásně uspíte a neucítíte ani pálící se PET lahve.

Přidejte do whisky trochu vody a opět zakružte. Množství vody je velmi diskutabilní, neboť zatímco u jedněch whisky je přidání téměř hříchem (Auchentoshan Three Wood či Talisker), u jiných přidání nepatrného množství vody whisky „otevře“, umožní rozvinutí aromatu a celé škály chutí. . Opět přičichněte toto opakujte tak často, jak je potřeba. Nejdříve se uvolní ty nejvýraznější látky, neustálým opakováním (mezitím občas přičichněte ke džbánku s vodou, abyste nechali odpočinout čichové receptory) pak postupně postřehnete i jemnější odstíny vůně. Whisky ochutnejte, povolte jí aby se rozlila po celém jazyku (musíte si uvědomit že zatímco hořkost cítíte u kořene jazyka, sladkost na špičce jazyka, slanost na předních okrajích jazyka a trpkost na zadních okrajích jazyka), abyste ji umožnili vyjevit veškerá svá tajemství. Polkněte. Jak jistíte, většina whisek má takzvané dokončení, tj. pokračující chuť i po spolknutí, která se často i velmi výrazně liší od vlastní chutě.

Ochutnáváte-li několik druhů whisky, je důležité stanovit pořadí jednotlivých ochutnávaných vzorků. Pravidlem je, že začínat by se mělo od těch nejjemnějších whisek (např. oblast Speyside) a končit těmi nejvýraznějšími (Laproaigh, Port Ellen, Talisker, apod.).

Zúčastníte-li se ochutnávky whisky, přineste si dobrou náladu. Neboť jak praví známý skotský bonmot: S čím je whisky nejlepší? S přáteli a milými lidmi.

 

Václav Rout

Fotografie použita dle Creative Commons mendhak  © 2012 Všechna práva vyhrazena.

Vytvořte si webové stránky zdarma!Webnode